Der wohl wichtigste Schritt in der Kaffeeherstellung ist die Röstung der Kaffeebohnen. Durch die Röstung erhält der Kaffee letzten Endes seinen unverkennbaren Geschmack und seine Farbe. Das unverkennbare Aroma des Kaffee entsteht durch die bei der Röstung austretenden Essenzöle. Dieses Öl besteht aus 800 bis 1.000 verschiedenen Substanzen. So kann ein und derselbe Rohkaffee, je nach Röstung unterschiedliche Aromen hervorbringen. Man kann sagen, desto länger ein Kaffee geröstet ist, desto mehr Säure wird abgebaut. Auch Wasser entweicht im Röstprozess, das Wasser wird zu Gas und die Kaffeebohne vergrößert sich bis sie schließlich platzt. Dieses Platzen der Bohne wird beim ersten Mal „First Crack“ und beim zweiten Mal „Second Crack“ genannt. Je nach gewählter Röstmethode wird entweder auf das erste oder zweite Knacken gewartet, der „Crack“ gibt dem Kaffeeröster die Information wie weit der Röstvorgang fortgeschritten ist. Je nachdem für welche Methode geröstet wird, wird der Vorgang früher oder später beendet.
Damit die Bohnen während der aromagebenden Röstung nicht an- oder sogar verbrennen und noch dazu gleichmäßig geröstet werden, werden die Kaffeebohnen in Drehtrommeln ständig in Bewegung gehalten. Je nach Kaffeesorte werden die Bohnen in der Trommel 12 bis 20 min bei 180 bis 250°C erhitzt. Die Sorte Robusta wird die kürzeste Zeit geröstet, Arabica Bohnen länger und Bohnen für eine Espresso-Mischung am längsten. Nach dem Röstvorgang werden fast alle Sorten der Kaffeebohne sofort runtergekühlt, um ein weiterrösten zu verhindern.
Röstgrade
Helle Röstung – Zimt oder blasse Röstung
Desto heller die Röstung der Kaffeebohne, desto mehr feine Säuren bleiben erhalten und umso aromatischer schmeckt der Kaffee. Helle Röstungen schmecken nach Jasmin, Zitrusfrüchten, Heidelbeeren oder Rosinen. Die Kaffeebohnen sind matt, da hier nicht so lange geröstet wird bis die feinen Öle austreten können.
Mittlere Röstung – Frühstücks- oder amerikanische Röstung
Durch die mittlere Röstung erhalten die Kaffeebohnen eine hellbraune bis kastanienbraune Farbe. Der Kaffee schmeckt intensiv und enthält tendenziell mehr Säure. Ein florales Aroma entfaltet sich und ein leichter Glanz ist auf den Bohnen zu erkennen. Bei der amerikanischen Röstung handelt es sich um die am meisten verkaufte Röstung.
Starke Röstung – Wiener oder französische Röstung
Bei der starken Röstung werden die feinen Säuren abgebaut und durch Bitterstoffe ersetzt. Die süßliche Note der strak gerösteten Bohnen entsteht durch den Zucker, der während des Röstvorgangs in der Bohne karamellisiert. Es wird der „Second Crack“ abgewartet, hier ist Vorsicht geboten, denn ab diesem Moment kann die Oberfläche der Kaffeebohne verbrennen, der Kaffee schmeckt dann nur noch bitter und wird unbekömmlich. Stark geröstete Kaffees schmecken süßlich und herb, Aromen wie Karamell, dunkle Schokolade, Kakao und Haselnuss können vorkommen.
Doppelte Röstung – französische oder kontinentale Röstung
Die Bohnen sind bei einer französischen Röstung dunkel braun bis hin zu leicht schwarz und umzogen von einem leichten Ölfilm. Die Säuren sind während des Röstvorgangs vollständig entwichen und es ist ein leicht verbranntes Karamellaroma zu schmecken.
Italienische Röstung – Espresso Röstung
Espressobohnen sind ganz dunkelbraun bis schwarz, haben eine ölig glänzende Oberfläche und schmecken bitterer und insgesamt kräftiger. Durch die Espressoröstung entweichen sämtliche Säuren und der Kaffee schmeckt nach Zitrusfrüchten, Nuss und Schokolade
Torrefacto Röstung – Spanische Röstung
Bei der Torrefacto Röstung wird während des Röstvorgangs Zucker hinzugegeben, was die Bohnen leicht karamellisieren lässt. Durch die Zugabe von Zucker und die daraus resultierende Zuckerversiegelung, können die Bohnen deutlich länger geröstet werden. Der Säuregehalt ist durch diese Röstung deutlich geringer und der Geschmack karamellig.
Nach dem Röstungsvorgang werden die Bohnen, je nach gewünschtem Geschmack gemischt. Kaffeemischungen werden nicht selten aus unterschiedlichen Anbaugebieten zusammengebracht, so entstehen je nach Geschmack unterschiedliche Mischungen mit verschiedensten Aromen. Ziel von Kaffeemischungen ist es, eine Harmonie der verschiedenen Aromen herzustellen die durch die unterschiedlichen Anbauweisen, Trocknungsvorgänge und Röstverfahren erzielt werden.
Der wohl wichtigste Schritt in der Kaffeeherstellung ist die Röstung der Kaffeebohnen.
